酵母菌在葡萄酒酿造中的作用，葡萄酒的酵母怎么来的。想要制作口感非常好的葡萄酒，酵母是必不可少的原料之一，酵母的好坏也决定了这款红酒的优劣，可见其重要性。下面是中国香烟网小编盘点的关于葡萄酒制作方法和原理的相关资讯，大家一起来了解一下吧。

酵母菌在葡萄酒酿造中的作用

葡萄酒由葡萄糖在酵母的作用下转化而成，在葡萄酒酿造过程中酵母必不可少。

酵母的分类

1、天然酵母：我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。

2、人工酵母：酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。

天然酵母与人工酵母优劣之分

天然酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大

人工酵母的特点: 发酵结果可预测，控制难度低

天然酵母的优点：可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征

人工酵母的优点：稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择

有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

有利于酵母发酵的条件：

1、温度：在20-30摄氏度内，温度越高发酵速度越快，超过35度，酵母菌的成活能力迅速降低。发酵温度越低，产酒精的效率越高。红葡萄酒最佳发酵温度在26-30度，白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳发酵温度在18-20度。

2、通风：在缺氧的条件下，酵母菌细胞在繁殖几代以后就开始大量死亡，发酵过程中，氧越多，发酵越快，越彻底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。

3、酸度：酵母菌在弱酸或中性条件下，发酵能力最强，PH低于3影响酵母菌活动，酸度低同时可以抑制其他微生物的生长。

酵母与糖的关系

大约17克的糖可发酵成浓度为1%的酒精,所以要酿成酒精浓度为12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升.

一般干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止.

甜酒的酿造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中.酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作。酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份.

葡萄酒的酵母怎么来的

发酵过程中做出贡献，当酵母死亡后，它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后，它的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质便是“酒泥”，会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。

葡萄酒生产中,选择优良酵母是生产优质葡萄酒的重要环节。而葡萄皮上含有天然的酵母，所以自古以来葡萄酒都是把成熟葡萄破碎，利用果皮的葡萄酒酵母让其自然发酵，这种方法，既省事又收效。

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