我们对葡萄酒风味的理解大部分来自对葡萄的关注，但葡萄酒酿造中还有另一个主要成分“酵母”，它会极大地影响葡萄酒的风味。

葡萄酒中的二级风味来自酵母和酿酒微生物。

酵母是微小的单细胞真菌，在酿酒（和啤酒制作）过程中将糖转化为酒精，与酒精生产相关的主要物种称为酿酒酵母，或者在拉丁语中称为“啤酒的糖模具”。然而，实际上，在发酵期间可存在数千种不同的酵母菌株，每种都可以影响葡萄酒的风味。

从发酵添加的香料通常被称为“二级”香料，酵母不仅有自己的风味，还可以影响葡萄酒中的主要风味。此外，某些酵母生产的葡萄酒具有更多的油性或奶油质地，而其他酵母则生产出具有更多辛辣/尖锐口味的葡萄酒。

来自发酵的次级香料

奶油

帕尔马干酪

希腊酸奶

啤酒

酵母面包

莳萝泡椒

酸菜

酪

酥皮

牛油

鲜奶油

干草

干叶

酱油

精选葡萄酒酵母菌株

酵母从哪里来？

酵母在我们身边，他们收集葡萄园里的酿酒葡萄。所以，如果你要采摘葡萄并将它们捣碎，它们就会开始发酵，这无疑是葡萄酒的第一次出现。当然，由于野生酵母在酒精环境中生存的能力，它可能无法完成发酵。这就是商业酵母的用武之地，有少数主要品牌专门制作经过精心挑选的酵母混合物，是特定类型葡萄酒的理想选择或处理特定的酿酒条件。

商业酵母

当商业公司开始生产酵母时，重点是成功发酵葡萄酒。当时，酿酒师在发酵方面遇到了很多问题。事实上，正如故事所说，这就是白色仙粉黛最初被发明的原因。幸运的是，随着我们不断改进和现代化酿酒，商业酵母生产变得更加专业化。例如，在加拿大酵母品牌Lallemand 的目录中，您可以找到从Rockpile北部Sonoma地区分离的酵母类型，专门为Syrah制作。他们还携带来自法国罗纳河地区的西拉酵母（pdf）。

多年来，葡萄酒酿造学校依靠商业酵母来教育新学生，因此，在现代酿酒师中建立了商业酵母的信任层。尽管越来越多的商业酵母可供使用，但许多人认为商业酵母的依赖性会消除葡萄酒的个性，越来越多的酿酒师回归创造他们自己定制的“野生”酵母发酵的传统。

天然酵母

在过去，酿酒师会为自己制作葡萄酒的酒窖品质感到自豪，酒窖不一定是伟大的，但事实上酒窖和酿酒设备都覆盖着独特的酵母混合物，这些酵母将成为葡萄酒的内在组成部分。一些生产商甚至会因为担心它们可能会对酒窖中的酵母菌群做些什么而不更换设备。如今，独立酿酒厂拥有更好的生产和管理酵母的方法。例如，特伦托的意大利起泡酒酿造商法拉利已经多年来完善了他们的霞多丽酵母，酵母混合物可能被视为商业秘密。

在马其顿进行的一项关于红葡萄酒的研究发现，用当地分离的酵母菌株制作的葡萄酒生产的红葡萄酒含有比用商业酵母制成的葡萄酒更高的多酚和抗氧化剂。虽然该研究仅证明了特定区域（可能是异常）的局部酵母的价值，但它表明天然酵母可能更适合其所在地的葡萄酒生产。

结论：品味差异

许多生产者为他们的原生酵母葡萄酒感到自豪，并且经常在瓶子上表明天然酵母发酵。品尝自己的差异，并寻找来自同一地区/生产商的葡萄酒与本地和商业酵母，你会惊讶于两者之间的显着差异。